为什么虾头会变黑?是不是不新鲜?是不是重金属污染?还能吃吗?
喜欢吃虾的人一定注意过,有些虾的头部会发黑。这些黑色的东西是什么?是不是虾不新鲜了?是不是虾被重金属污染了?这样的虾还能不能吃?
简单总结:
1、虾头变黑主要是酪氨酸被酶转化为醌类物质,进一步变为黑色素。
2、可以用抗氧化剂、金属离子螯合剂、或有机酸防止黑变,也可以利用加热、超高压等物理手段。
3、残余藻类或饲料可使虾头发黑。
4、虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑,是否新鲜不能一概而论。
5、餐馆的海鲜大拼盘常常用不新鲜的食材,要慎重。
喜欢吃虾的人一定注意过,有些虾的头部会发黑。这些黑色的东西是什么?是不是虾不新鲜了?是不是虾被重金属污染了?这样的虾还能不能吃?
生物酶是主因
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。
因此虾头总是最先变黑,然后才是腹部和尾部。
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。
比如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉,而且活性无法恢复。
同时,这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母。
虽然这个压力相当于大气压的4000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。
发黑未必不新鲜
如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜度。
然而,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大。
即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况。
此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
原料:青虾10个、香菇10朵、蟹棒5个、鱼丸5个、面筋10个、生菜、干辣椒3个、葱姜片、泡椒3个、花椒10粒
调料:鱼露1汤匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、海底捞红油火锅料2汤匙、生抽1汤匙
做法:
1、青虾去虾线,去头,去壳,处理干净,用鱼露浸泡一下虾肉,去腥提鲜
2、干香菇泡发,鱼丸蟹棒退冰备用,锅中加入少许油,放入火锅红油料,加入葱姜片爆香锅底
3、放入泡椒,鱼丸,蟹棒,香菇一起翻炒后,放入腌制好的虾,炒匀,加入适量的汤,烧开锅转小火
4、放入面筋,小火盖上锅盖焖煮,待面筋变软后,放入生菜叶,微微烫一下即可
5、见生菜稍稍变软即可出锅,盛入碗中后,把干辣椒剪成小段放在菜中间,撒上少许花椒,烧热油泼在菜上即可
3、马蹄炒鲜虾
材料:鲜虾、生菜、荸荠、油条
调料:料酒、淀粉、盐、葱花、姜末
做法:
1、先将虾去头、尾、皮、泥肠,清理干净;红椒洗净,切小丁;葱姜切末;荸荠洗净后去皮,也切成小丁,油条切丁
2、将清理好的虾切成小丁,放碗中,加淀粉,盐腌约20分钟,还可以加入一个蛋清
3、锅置火上,倒入适量油烧热,先下入油条丁略滚,然后取出,主要是为了使它更加酥脆,如果觉得不喜欢可以省去这步。
4、锅内留底油,烧热后加入葱花姜末,炒香后放入荸荠,虾仁丁,加料酒,盐炒熟,然后就可以关火了,最后放入油条丁和红椒丁拌匀就可以了。吃的时候可用生菜包裹起来一起食用
5、苦瓜虾仁滑蛋
原料:鸡蛋1个、苦瓜1/3条、虾仁适量、葱、蒜适量
做法:
1、热锅加橄榄油,先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻
2、接着倒入虾仁再翻炒片刻
3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上,静置3秒翻炒均匀
4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中,取腌好的西红柿围边即可
6、西班牙海鲜饭
原料:红辣椒、洋葱、番茄、蒜头、蛏子、青豆,鱼露、米、番红花、盐、黑胡椒、大虾、鲜贝,文蛤、番红花油、黑橄榄、奶酪粉
做法:
1、把红辣椒、洋葱、番茄和蒜头切碎,加鱼露用小火熬半小时,煮成浓汤,再放入青豆煮
2、把做好的酱汁放在锅中,倒入米粒,加上番红花一小撮,然后用少量盐和黑椒略为调一下味
3、因为怕酱汁粘底,所以需要经常搅动,大约煮15分钟,先把米煮到快熟
4、用两匙番红花油和少量盐把大虾煎到七成熟,蛏子和文蛤、鲜贝则放入鱼露中灼熟备用
5、把蛏子、文蛤、鲜贝、大虾放在煮好的米饭上,撒上少许的帕马臣奶酪粉,进提前预热烤箱,上下火230度,烤5分钟,即可餐了
7、番茄虾仁通心粉
原料:彩色通心粉、虾仁、番茄泡椒罐头、西兰花、洋葱半个
做法:
1、烧一锅开水,把通心粉按照包装盒上的说明煮熟,一般煮的时间比煮面条要久
2、煮通心粉的同时另取一锅烧热,加入1/4条黄油溶化,放入切碎的洋葱末炒香
3、倒入番茄泡椒罐头(可用3个番茄 4、5粒泡椒切碎代替),小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖1-2分钟
4、煮熟的通心粉把水到掉,盛在大盘里,浇上3料即可
8、荠菜海鲜卷
材料:鸡蛋2个、荠菜60克、鲜虾6只、蟹棒3个
调料:盐、香油
做法:
1、荠菜洗净,放入加有少许盐或几滴油的沸水中烫熟,捞出过凉水,控干水分后切碎
2、鲜虾去头去壳去虾线,洗净,沿中间剖开成两半
3、将虾仁和蟹棒入沸水中烫熟,把烫熟的蟹棒撕成条
4、荠菜碎、虾仁和蟹棒放在一起,加少许盐和香油拌匀,备用
5、鸡蛋打散成蛋液,加入少许淀粉和盐搅匀,入抹油的平底锅小火摊成蛋饼
6、将“4”中的材料放在蛋皮的一端,卷成卷,最后抹上少许蛋液封口;再放进刚才摊蛋饼的锅中稍微煎一下即可,切段儿食用
9、虾蛋羹
材料:鸡蛋、水、虾
做法:
1、三个鸡蛋加六个蛋壳的水,搅打均匀,用大蛋抽几下就好了
2、用滤网滤掉表面的沫沫分装到两个碗里,这一步是为了让蛋羹更细腻
3、在用电饭煲做米饭时,加上蒸屉把碗放进去,这种蒸汽最适合做蛋羹了
4、虾保留头跟尾巴的壳其余剥掉撒一点盐,这种海虾土腥味小就不用去泥线
5、感觉蛋羹快凝固时把虾放进去,保留虾头是为了蛋羹有虾味更好吃
6、米饭熟了蛋羹也一起好了
10、酸辣虾
原料:虾、泡椒、红辣椒、柠檬、醋、白糖
做法:
1、虾去头,去虾线处理干净
2、干辣椒放水里煮开,放入虾水滚开继续焯30秒
3、虾和辣椒捞出,挤出柠檬汁,放入泡椒加少许盐,醋,糖拌匀,盖盖放冰箱冷藏4-5小时即可
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