王铎《琴岛食谱》（38）：鱼肚与花胶
琴岛食谱（38）
王铎 著
鱼肚与花胶
鳘鱼的话题一开，就不能不说一说鱼肚。鱼肚就是鱼鳔，也叫鱼胶，广东人称之为花胶。“宰鱼取胶”，就像杀鸡取卵一般残忍，令人目不妒忍睹。古人有之，今人甚之。古人因之入药，今人为之入餐。两相比较，结果黑白。叹曰：麝因香而死！
这其中，向以鳘鱼鳔为最，为金贵。青岛有谚云：“鳘鱼鳔，大补。”
其实，大凡石首鱼，皆有鳔，食之有鱼酥，味鲜。所谓花胶，即是各种鱼鳔的统称。
幼时，记得在洗黄花鱼的时候，老人们就常说：“别把鱼肚扔了，留着好吃。”
黄花鱼是这样，鳘鱼更是如此。
《本草纲目》中称之为“旋胶”，曰：“鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶。”《本草新编》中也有补充，道：“鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞。加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。”
这就是说，鱼肚的营养价值很高，富含蛋白质与脂肪，便于人体吸收。据说，中国人食鱼肚的历史，亦有两千多年。
有记载说，汉武帝爱食鱼肚。其法是用盐密封，夏天二十日，春秋五十日，冬天百日，用来去腥。吃的时候，加入姜汁炖焖，味极鲜美。不过，汉武帝吃的是不是鳘鱼鳔，史书上没说。但我想，这是可能的。因为黄海鳘鱼正好是从夏天开始产卵，此时正是最肥的季节。
另外，汉武帝的母亲也是胶东人，他自四岁至七岁就做过胶东国的国王。有人说，青岛这块土地上没出过大官，我想汉武帝的经历就会堵住他们的嘴。所以说汉武帝从小就吃过鳘鱼肚，即使后来当了皇帝，他也不会忘了老口味。
听说，南方潮汕人最会吃鱼肚，近些年来，他们的传统名菜“松茸炖花胶”曾经还上过国宴。不能不说，南方人会吃会做，尤喜红嘴鳘鱼，这也不是假话。
而事实是，到去年为止，鱼肚的养生价值已为国人所深知，几近与燕窝、鱼翅、熊掌和人参齐名，故市场价格一再飙升。有人说，一条二十斤的活鳘鱼，就可以卖到两千多块钱，再大，更贵，上万块钱的都有。
看官，说到底，这都是鳘鱼鳔的价钱。由此，便诞生了一种持刀登船现杀活鳘鱼的行当。但见宰者一刀下去，鱼腹迎刃而开，雪白如长气球一样的鱼鳔便圆鼓鼓地显露了出来。此时，几十斤重的鱼还活着，嘴一张一张的，两眼直晃晃地望着这个五彩缤纷的世界……
如此一来，狂捕大鳘鱼，就成了当下如美国旧金山淘金一般的行当。接下来，鳘鱼的大量减少，看来不是没有原因的。
或许有人会问，这么贵的鳘鱼鳔，难道买家都拿回去吃了吗？回答当然是否定的。待风干之后，会有富人来收，以质论价。据说，还有专门收藏花胶的。其中，以金钱鳘鱼胶最为名贵，被称为“鱼胶之王”。 说穿了，就是有些人钱多了，多得没处花了，闲得。闲出病来了！
熟悉动物习性的人都知道，连动物都知道要保护动物，不能赶尽杀绝，何况我们人类呢！唉，人类的悲哀之处就在于贪得无厌啊！
看官，古人讲，美食不可多用。我想，这里面至少也蕴含着保护资源一类的含义吧！叫我说，就是食下留情，留情给我们的后代吧。
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